Además de Dulce, Salado, Ácido, Amargo y Sabroso, Ahora También Contamos con el Sabor Calcio
10 Octubre 2008
¿Has probado alguna vez un vino y has encontrado que sabe levemente a “mineral”? Las cualidades minerales pueden ser bastante comunes en un vino y según mi opinión reflejan un leve componente “rocoso” reminiscencia quizá de piedra caliza o pizarra, un sabor parecido quizá a la piedra húmeda, añadiéndole una cualidad refinada al vino. Los científicos sin embargo, han llevado este concepto un paso hacia adelante identificando el mineral calcio como un nuevo sabor capaz de ser detectado por nuestra lengua. (Foto de Flickr por hilderbrand).(Flickr photo by hilderbrand)
La mayoría de la gente está consciente del hecho de que los sabores pueden estar generalmente divididos en cuatro categorías que pueden ser percibidos en diferentes áreas de la lengua. Según la sabiduría convencional, el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el amargo en la parte media posterior y los receptores para los sabores salado y agrio están localizados en diferentes áreas a los lados de la lengua. Algunos científicos hoy en día opinan que este diagrama puede ser diferente para cada individuo. Además de estos cuatro sabores, existe también el “sabroso” o conocido también como “umami” recientemente añadido al grupo como el quinto elemento de los sabores.
Sin embargo, de acuerdo con un artículo publicado en Science Daily, entre otras fuentes como Passionate Foodie y Microbio Research, researchers from the Monell Chemical Senses Center, los investigadores del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia han descubierto que los ratones poseen la habilidad de identificar el sabor calcio, con lo cual podemos llegar a asumir que los humanos también podríamos llegar a percibirlo. El grupo de científicos que trabaja en este proyecto fue capaz de identificar dos receptores en la lengua capaces de detectar el sabor del calcio. Éste ha sido definido por ellos mismos como “calcium-y”, a medio camino entre lo amargo y lo agrio. También señalaron que este sabor puede tener relación con el sabor amargo de algunos vegetales verdes de hojas rizadas como las berzasy las acelgas. Con la excepción de un pequeño grupo, los ratones que participaron en el experimento se mostraron reacios al sabor calcio, excepto cuando lo probaron en pequeñas cantidades como por ejemplo, la cantidad encontrada en el agua de beber. Lo interesante es que este sabor generalmente no es detectado en los productos lácteos a pesar de sus grandes concentraciones de calcio debido al hecho de que el calcio se encuentra envuelto en las grasas y proteínas que de estos alimentos.
¿Y qué significa esto desde el punto de vista de la cata de vinos? El hecho de que ahora seamos capaces de identificar el sabor calcio, no lo hace más presente que antes. Simplemente nos aporta un dato más acerca de cómo las personas somos capaces de percibir los sabores del vino y qué sabores se perciben realmente así como también, nos brinda una mayor comprensión acerca de los componentes individuales que pueden agradar a una persona y desagradar a otra. Considerando la cantidad de aromas y sabores que pueden desplegarse a partir de una única copa de vino, habrá que sacarle el mayor provecho posible a toda la información que ésta nos brinde.
A vuestra salud
Adrienne Smith
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