La Elaboración del Vino en Abadía Retuerta – Segunda Parte
7 Abril 2008
¿Qué es pues la fermentación alcohólica y porqué ocurre? Básicamente podría decirse que las levaduras ingieren el azúcar de las uvas, convirtiéndolo en alcohol y liberando dióxido de carbono, calor y otras sustancias secundarias durante proceso. Dada la simplicidad de esta transformación, resulta sorprendente que existan tantas variantes en el resultado final, es decir, el vino. Sin embargo, son los diferentes tipos de intervenciones externas los que darán origen a la diversidad del producto y es en este punto donde consideraremos el rol que ocupa la tecnología. La mejor manera de saber cómo la tecnología moderna puede afectar -o no- el proceso tradicional, es comenzando por una explicación general y simplificada acerca de la elaboración del vino y sus innumerables variables.
Empecemos por el vino tinto. Una vez que los racimos hayan sido transportados a la bodega, se colocarán en la prensa. Los taninos son unas sustancias que se encuentran en la piel de las uvas y que contribuyen a preservar el vino y otorgarle estructura. También pueden hallarse en las semillas y los tallos. Sin embargo, los tallos se retiran en las variedades que contengan fuertes concentraciones de taninos, para evitar los jugos amargos, y suelen dejarse en aquellas variedades con menos taninos. La prensa extrae potencialmente los tallos y rompe las uvas convirtiéndolas en una sopa espesa llamada “mosto” que no es otra cosa que las uvas machacadas, el zumo, las pieles, la pulpa, las semillas y -dependiendo del caso- los tallos. Este mosto es vertido posteriormente en depósitos donde se llevará a cabo el proceso de fermentación. Es aquí cuando entra en juego una de las posibles variables. En Abadía apenas rompemos la uvas en la prensa. En vez de exprimirlas totalmente, preferimos tener más control sobre la concentración de los taninos y las substancias ya que éstas afectaran al producto final.
La mezcla luego se transfiere a cubas de acero inoxidable, las cuales además de ser duraderas y fáciles de esterilizar, son muy manipulables en cuanto al control de temperatura. En el pasado, la fermentación se llevaba a cabo en grandes cubas de madera, pero hoy en día se prefieren los de acero inoxidable. También existen otros tipos de depósitos: de barro, de piedra, de cemento, etc. Cada uno dejará su particular impronta en el vino.
Una vez en las cubas, las levaduras del ambiente de la bodega comenzarán a convertir el azúcar en alcohol, en un proceso que podría describirse como de furiosa reacción química. Las bodegas también pueden seleccionar los cultivos de levaduras que participarán en la fermentación. En este caso, se añadiría otra variable al proceso.
Una vez que la fermentación haya iniciado, el dióxido de carbono gaseoso comenzará a liberarse y hará que las pieles de las uvas suban a la superficie. Éstas formarán una gruesa capa que en España se la denomina “sombrero”. Estas pieles otorgarán color, aroma y sabor al vino tinto y es por eso que se las mantendrá en contacto con el líquido, ya sea empujándolas hacia el fondo durante la fermentación o, retirando el líquido desde el fondo del tanque y vertiéndolo nuevamente sobre la superficie. Nosotros empleamos un proceso más suave hacia el final de la fermentación que consiste en bombear un tercio del contenido del depósito sobre el sombrero debilitado cada aproximadamente dos días hasta que la fermentación finalice.
Otro factor importante es la temperatura en la cual se llevará a cabo la fermentación. Las temperaturas demasiado elevadas arruinarían los delicados sabores afrutados del vino. Sin embargo, el azúcar de las uvas ha de convertirse totalmente en alcohol. Este proceso también varía y puede llevar unos pocos días, o incluso semanas. Es el enólogo, dependiendo de su objetivo, quien controlará la temperatura de fermentación para disminuir la velocidad del proceso y proteger así los sabores y los aromas del vino. Ya os imaginaréis que también existen diferentes métodos para controlar la temperatura. Depende del tipo de cuba y, por supuesto, de la técnica que prefiera utilizar la bodega. Nosotros controlamos la temperatura de cada depósito por separado. Cada uno contiene en su interior las uvas de una única parcela de las 54 que tenemos en Abadía. Para eso introducimos una sonda en el mosto. Por lo general, el proceso de fermentación comienza a los 25-28ºC y se lleva a cabo entre los 28-30-33ºC. Vale decir que la temperatura de cada cuba se ajustará independientemente de acuerdo con los requerimientos de la uva de cada parcela, los cuales varían como resultado de la temperatura, los suelos y otros aspectos característicos de cada terreno.
Una vez que el azúcar se haya convertido en alcohol, el vino se filtra para retirar las pieles y se transfiere a las barricas para comenzar el proceso de envejecimiento. Los restos del filtrado se exprimen para extraer vino adicional. La intensidad de este exprimido dependerá de cada bodega. En Abadía utilizamos una prensa neumática y exprimimos esta mezcla sólo una vez. Cuanto más se exprima esta mezcla, mayor cantidad de taninos se liberarán, por lo tanto, este vino adicional podría liberar sabores demasiados intensos. De hecho, en Abadía sólo utilizamos este vino adicional en contadas ocasiones; cuando nos consta su excelente calidad y si además enriquece al vino final. Como consecuencia, muchas de nuestras cosechas no contienen este tipo de vino.
Vale la pena mencionar que tanto la variedad de la uva, como su grado de madurez -entre otros factores- contribuirán con sus características durante la elaboración del vino. Es por esta razón que es importante que las diferentes variedades, así como las diferentes parcelas de terreno, fermenten por separado.
En conclusión, si bien la fermentación alcohólica es absolutamente la misma reacción química utilizada en la Antigua Mesopotamia hace 5000 años atrás, la variedad de tecnología e innovación que se ha desarrollado en cuanto al control y manipulación del proceso es innumerable. La mejor manera de observar este delicado equilibrio entre tradición y modernidad, es visitando Abadía Retuerta personalmente y ver más allá los relucientes laboratorios y los grandes cascos de acero. Si os fijáis, veréis que para empujar el vino fuera de las barricas, aprovechamos la acción de la fuerza de la gravedad. Un concepto tan antiguo que incluso el mismo Aristóteles ha intentado explicarlo en el siglo IV AC. ¿Sabéis de algo más romántico que esto?
La Gente de Abadía Retuerta
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La verdad es que me ha encantado encontrar a toda una bodega como Abadía Retuerta en twitter y aquí en el blog, donde me ha encantado lo que he leido.
Sois una bodega a la que por mi pasado profesional os tengo bastante cariño, ya que cuando trabajaba en Fujisawa como Product Manager, existía una regla no escrita que más o menos decía que no podíamos tomar vuestros vino en ninguna de nuestras comidas o eventos…ya que representábais a nuestro más directo competidor en el mercado de la inmunosupresión